Aceitunas Escamilla — семейная компания из Севильи (Андалусия) с более чем 60‑летним опытом, где сегодня работает уже третье поколение. Столовые оливки собирают традиционным способом — вручную, по одной, чтобы обеспечить максимальное качество плодов, — а затем перерабатывают на современных предприятиях площадью 41 000 м². Благодаря передовым технологиям и многолетнему опыту предлагается широкий ассортимент оливок: с косточкой, без косточки, фаршированные или в фирменных маринадах. Более 150 гектаров собственных оливковых рощ и мощность переработки 200 000 кг в день гарантируют полную прослеживаемость и высочайшее качество каждой оливки.

После сбора урожая оливки очищают от веточек, листьев и перезревших плодов с помощью современного сортировочного оборудования. Затем их обрабатывают щёлочным раствором для удаления естественной горечи, промывают и помещают в рассол для ферментации и сохранения. После завершения процесса оливки полностью готовы к употреблению.

Оливки с надрезами (aceitunas rayadas) — это плоды, на которых делают небольшие разрезы, чтобы маринад лучше впитывался. Такой способ помогает быстрее убрать природную горечь и ускоряет созревание в рассоле, благодаря чему оливки приобретают более насыщенный вкус и плотную текстуру, идеально подходящую для тапас.

Мансанилья — самый потребляемый в мире сорт оливок, родом из Севильи. Оливки соломенно‑желтого цвета, мясистые, с маленькой косточкой. Отличается очень высоким качеством.