Aceitunas Escamilla on Andaluusias, Sevillas tegutsev pereettevõte, millel on üle 60 aasta kogemust ja juba kolmas põlvkond tootmises. Lauaoliivid korjatakse traditsioonilisel viisil käsitsi, üks haaval, et tagada viljade maksimaalne kvaliteet, ning töödeldakse neid kaasaegsetes 41 000 m² rajatistes. Tänu tipptasemel tehnoloogiale ja pikaajalisele teadmistepagasile pakutakse laia valikut oliive — kiviga, kivita, täidetud või tuntud marinaadides. Rohkem kui 150 hektari oliivisalude ja 200 000 kg päevas töötlemisvõimekusega tagatakse täieliku jälgitavuse ja kõrgeima kvaliteedi igas oliivis.

Pärast korjet puhastatakse oliivid oksadest, lehtedest ja üleküpsetest viljadest, kasutades tipptasemel sorteerimisseadmeid. Seejärel töödeldakse neid leeliselahusega, et eemaldada loomulik mõrkjus, pestakse ning asetatakse soolvette käärimiseks ja säilitamiseks. Pärast protsessi lõppu on oliivid tarbimiseks valmis.

Sisselõigetega oliivid (aceitunas rayadas) on oliivid, millele tehakse sisselõiked, et need imaksid paremini marinaadi. See hõlbustab kibeduse eemaldamist ja soolvees (vesi ja sool) laagerdumist, mille tulemuseks on intensiivsem maitse ja tekstuur, mis sobib ideaalselt suupisteks.

Manzanilla on maailmas kõige enam tarbitav oliivisort, pärit Sevillast. Need on õlgkollast värvi, lihakad ja väikese kiviga. Seda sorti iseloomustab väga kõrge kvaliteet.